در این قسمت تمامی مقالات منتخب و پربازدید در همه حوزه های کاری شرکت از جمله عسل، ژل رویال، گرده گل، موم و بره موم، زنبورعسل و زنبورداری، مربا و مارمالاد را بنا به انتخاب شما مشتریان عزیز قرار خواهیم داد.

انواع عسل طبیعی و غیر طبیعی

انواع عسل طبیعی

عسل طبیعی و غیر طبیعی یا تقلبی (که به عسل مصنوعی نیز معروف گشته است) در انواع مختلفی طبقه بندی گشته و بر اساس معیار های خاصی درجه بندی می شود.
عسل نظیر نوشابه ها در طعم ها و رنگ های مختلف به فروش می رسد. اکثر عسل های مورد استفاده مردم از منابع شهد گیاهان ناشناخته است که هر کدام را به تنهایی نمی شناسیم.
این نوع عسل را معمولا با نام عسل چندگیاه می شناسند و ممکن است از شهد گیاهان بسیاری به دست آمده باشد. در واقع این ماده مخلوطی از چندین نوع عسل است.

طبقه بندی عسل
علاوه بر نوع گلی که عسل از آن تولید شده و همچنین فصل برداشت آن، به همین سان، شخص ممکن است عسل را بر اساس ماندگاری برای شکرک زدن (وضعیت فیزیکی) تقسیم نماید.
در این طبقه بندی گاه اتفاق های عجیبی نیز رخ می دهد مثلا عسل طبیعی صاف نشده از گل قهوه حاصل از مناطق مرتفع چیاپاس در مکزیک که طعم آن نظیر بدترین داروهاست! ولی ممکن است از نظر شما بسیار خوب باشد.

انواع عسل و خواص درمانی آنها
انواع عسل ممکن است از لحاظ منافعی که برای سلامتی ایجاد می کنند تفاوت هایی داشته باشند. همانطور که می دانیم عسل مانوکا خواص آنتی بیوتیکی قوی دارد. اما ماده متیل گلی اکسال موجود در این عسل ممکن است برای افراد دیابتی یا افرادی که بیماری عدم تحمل گلوکز دارند خطرناک باشد.
عسل گیاه خاصی که درخت آن در نیوزیلند و استرالیا رشد می کند، دارای ترکیبات طبی می باشد. ترکیبات اولیه عسل این گیاه اولین بار در عسل طبیعی مورد استفاده قرار گرفت.
باندهای پانسمان با پوشش این عسل در انگلستان و استرالیا و آمریکا و اروپا قابل دسترس است. عسل طبی همچنین در نوار ها یا ظروف شیشه ای هم یافت می شود.

خواص دارویی عسل
عسل تیره تر حاوی مقادیر بیش تری از آنتی اکسیدان هاست که دارای فواید سلامتی هستند. عسل گندم سیاه به عنوان ماده ای ارزان قیمت و کاهش دهنده سرفه بکار می رود. علاوه بر این ها عسل فواید دیگری هم دارد.
تحقیقات دیگری در کانادا، اروپا و نیوزیلند در حال اجراست تا فواید دیگر عسل را برای سلامتی اثبات کند و همچنین ترکیبات فعال آن ها و مکانیزم های فیزیولوژی آن ها در اندام های بدن انسان را شناسایی کند. با تکمیل تحقیقات در می یابیم که سایر انواع عسل دارای خواص شفابخش دیگری هستند.

عسل غیر طبیعی یا مصنوعی
باید به بخش تاریک صنعت عسل در جهان نیز اشاره کنیم. در اینجا نگاهی به تقلب و دغلکاری و کلاه برداری می افکنیم که چندین سال است صنعت تولید عسل جهان را فلج کرده است.

طرز تهیه عسل مصنوعی
در سال 2007 تولید کنندگان عسل در آمریکا تقریبا 68 میلیون کیلوگرم از قریب 163 میلیون کیلوگرم عسل مصرفی را تولید می کردند.این بدان مفهوم است که تقریبا 60 درصد عسل مصرفی آمریکا وارد می شد.
از آنجا که هیچ گونه آزمایش یا استانداردی برای عسل موجود نیست مگر براساس خواست مشخص افراد، بیش تر عسلی که وارد آمریکا شده به هیچ وجه عسل نیست بلکه فراورده ای رقیق شده یا تقلبی است که از گلوکز مایع یا مخلوط عسل و گلوکز مایع درست شده است.
تولید شربت ذرت به مراتب از تولید عسل ارزان تر تمام می شود. افزودن ماده طعم زا به شربت ذرت و یا مخلوط آن با عسل خالص برای تولید ماده ای تقلیدی که شبیه عسل و مزه اش مانند آن باشد کار نسبتا آسانی است اما این ماده عسل نیست.

فرق عسل طبیعی با عسل تقلبی
وقتی فواید عسل، برای تندرستی را که به شکل مفصل در کتاب های مختلف مطالعه می کنید، به یاد داشته باشید که تنها عسل طبیعی خالص می تواند چنین منافعی داشته باشد و نه انواع عسل های تقلبی یا مصنوعی و یا غیر طبیعی.

آیا عسل خوب شکرک می زند

شکرک عسل

آیا عسل خوب و طبیعی شکرک می زند، مهمترین و رایج ترین سوالی است که اکثر مصرف کنندگان از ما تولدکنندگان دارند، جهت گرفتن بهترین جواب شما را به ادامه مقاله ارجاع می دهیم.
عسل محلولی بیش از حد اشباع می باشد و چون این گونه محلول ها نسبت به محلول های عادی مواد حل نشده بیش تری دارند نسبتا بی ثبات بوده و اکثرا با بلوری شدن یا کریستالیزه شدن مواد اضافی، اشباع می شوند.

چرا عسل شکرک می زند
بعد از مطالعاتی که محققین مختلف در مورد عوامل موثر کنترل کننده شکرک زدن انجام دادند، دو عامل نسبت لوولوز به دکستروز و نسبت دکستروز به آب تعیین کننده تشخیص داده شد.
با توجه به میزان دکستروز، بسیاری از عسل ها معمولا با بلورسازی مواد اضافی به حالت موازنه می رسند، میزان شکرک زدن (دانه دانه شدن یا بلورسازی) عسل ها مربوط به میزان قندها، رطوبت و دما است.

شکرک در عسل
برخی از عسل ها شکرک نمی زنند و بعضی از آن ها چند روز پس از برداشت و استخراج و در شرایط خاصی حتی در شان، شکرک یا رس می زنند. این روال معمولا با سختی یا نرمی کریستال ها یا دانه های عسل معلوم می نماید.
تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی که کریستال های نرمی نیز دارند، معمولا در عسل هایی که از ابتدا گرم نشده و حرارت ندیده اند در هنگام شکرک زدن دیده می شوند.

شکرک زدن عسل طبیعی
عسل طبیعی و واقعی به مقداری نرم است که هنگام ریختن در ظرف ها، پهن می شود و همچنین به گونه ای شل نیست که همچون جریان ریختن آب به ظرفی باشد.
اما باید بدانید که اکثر عسل های طبیعی شکرک می زنند. در هنگام رس یا شکرک زدن بلورها باید به اندازه ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. همچنین اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از 27 تا 30 درجه سانتی گراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

جلوگیری از شکرک زدن عسل
در اصل تمایل انواع عسل ها به کریستال یا شکرک زدن، برای ما انسان ها سودمند می باشد مخصوصا در مطالعات تجربی طی دوران برداشت و انبار یا ذخیره کردن عسل، این عمل ضروری تر نشان می دهد.
راه های جلوگیری از شکرک زدن عسل محدود است اما بهترین راه حل عسل شکرک زده، قرار دادن آن به صورت غیر مستقیم در برابر گرما یا حرارت است.
همچنین بهتر است بدانید، عسلی که برای جلوگیری از فساد و یا تاخیر در شکرک زدن حرارت می بیند، بلورهای کمتر ولی بزرگتری ایجاد می کند و تعداد هسته های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند.

منبع: صنایع غذایی رودین

تعیین درصد رطوبت انواع عسل

عسل طبیعی

درصد رطوبت یا آب عسل، از شاخص های تعیین کننده کیفیت انواع عسل های طبیعی می باشد که در این مقاله، این عامل به طور کامل از جمله براساس ویژگی ها، روش های اندازه گیری، دستگاه ها و … بررسی می شود.
میزان آب یا رطوبت عسل معمولا بسیاری از خواص عسل را تحت تاثیر قرار داده و محققین زیادی کوشیده اند تا آن را اندازه گیری کنند.
یکی از آزمایش های اصلی بررسی روش های فیزیکی و شیمیایی، اندازه گیری رطوبت عسل است؛ برای تعییندرصد رطوبت عسل از خواص فیزیکی چسبندگی، تراکم، گرانش و شاخص شکست نور (رفرکتومتر) استفاده می شود.

چسبندگی عسل
چسبندگی یعنی مقاومت هر ماده در برابر جاری شدن که زنبورداران آن را اندام یا بدنه نیز می نامند. چسبندگی مانند سایر خواص فیزیکی بستگی به ترکیبات و به ویژه رطوبت دارد.

با اندازه گیری چسبندگی می توان میزان رطوبت عسل را تعیین کرد. بسیاری از زنبورداران از ویژگی چسبندگی برای اندازه گیری میزان رطوبت استفاده می کنند.
این عمل با مشاهده سرعت بالا رفتن یک حباب بزرگ هوا در ظرف عسل انجام می شود، که ممکن است بسیار گمراه کننده باشد زیرا میزان چسبندگی به دمای محیط و میزان پروتئین عسل وابسته است.
چسبندگی اهمیت زیادی برای زنبورداران و تولیدکنندگان عسل دارد زیرا چسبندگی زیاد باعث می شود تا عسل به خوبی از ظرف خارج نشده و استخراج آن از شان نیز مشکل شود، همچنین میزان صاف شدن و از بین رفتن حباب های هوا در این عسل کاهش می یابد.
چسبندگی حجم عسل در اثر حرارت کم می شود. اندکی حرارت دادن به عسل باعث می شود که عملیات استخراج، عبور از لوله ها و خالی شدن ظروف سریع تر گردد. همچنین بهتر است برای حفظ کیفیت بهتر عسل باید از دماهای پایین و لوله هایی با قطر بیشتر استفاده شود.

دستگاه رطوبت سنج یا رفرکتومتر عسل
ساده ترین روش اندازه گیری رطوبت عسل استفاده از دستگاه اندازه گیر دستی شکست نور (رفرکتومتر عسل یا انکسار سنج) است که ضمن اصلاح دما بسیار دقیق بوده و خطای استاندارد آن 4% است نوع نیمکتی این دستگاه دقت عمل زیادی دارد.
عسل مانند تمام مواد طبیعی خاصیت پلاریزاسیون داشته و نور پلاریزه را به سمت چپ می چرخاند. این خاصیت بدلیل وجود قندها بوده و هر یک از قندها چرخش ویژه ای دارند که به دقت قابل اندازه گیری است و سال هاست از این روش برای اندازه گیری قندها استفاده می شود.
در گذشته برای اندازه گیری قندها از روش تجزیه عسل استفاده می شد ولی با توجه به این که عسل ماده پیچیده ای است اطلاعات دقیقی در مورد میزان هر یک از قندها نبود.
مدت ها پیش محققین مطلع بودند که عسل طبیعی دارای چرخش نوری به چپ است. این مسئله عمدتا به دلیل فزونی لوولوز بر دکستروز است (دکستروز چرخش به سمت راست دارد).

اندازه گیری رطوبت عسل بر اساس تراکم
تراکم یک ماده در واقع وزن ماده در هر واحد حجم است. گرانش ویژه (یا تراکم نسبی) نسبت وزن یک حجم ماده به وزن همین حجم آب در دمای معین است.
این مقادیر با اندازه گیری وزن حجم های معین و با استفاده از آبنگار یا توازن گرانش ویژه به دست می آیند، ضمنا این ویژگی ها با توجه به دما و رطوبت عسل تغییر می کنند.
آبنگار brix معمولا برای اندازه گیری محلول های ساکارز بکار رفته و درصد ساکارز را به طور مستقیم تعیین می کند. آبنگار اندازه گیری عسل به صورت تجاری نیز وجود دارد.
میزان تراکم عسل بستگی به رطوبت آن داشته و عسل کم رطوبت معمولا در زیر عسل با رطوبت بالا قرار می گیرد، مگر آن که با دقت مخلوط شوند. عسلی که در معرض هوای مرطوب باشد آب را جذب کرده و یک لایه عسل رقیق تشکیل می دهد که به دلیل تراکم کمتر مدت ها روی سطح باقی می ماند.

رطوبت عسل
رطوبت یکی از مهمترین ویژگی های عسل بوده که بر حفظ کیفیت، شکرک زدن و حجم کل عسل تاثیر زیادی دارد.
همچنین جاذب الرطوبگی یعنی توانایی یک ماده برای جذب رطوبت هوا، که به صورت رطوبت نسبی هوا نشان داده می شود و زمانی با ماده توازن دارد که رطوبت جذب نکرده و نیز از دست ندهد. این ویژگی حائز اهمیت بوده زیرا افزایش رطوبت عسل می تواند آن را فاسد کند. گفته می شود که رطوبت در غذاهای حاوی عسل حفظ می گردد.
جاذب الرطوبه بودن عسل بستگی زیادی به مقادیر قندها به ویژه لوولوز دارد و در انواع عسل فرق می کند. مقدار رطوبت عسل با رطوبت نسبی هوایی که در معرض آن است تغییر می کند.

درصد رطوبت عسل
همان طوری که اشاره شد چسبندگی زیاد عسل رطوبت را به آرامی از سطح به کل منتشر می کند. مقدار یا درصد رطوبت عسل (حتی در شان) با قرار گرفتن در معرض هوایی با رطوبت کمتر کاهش می یابد.
این عمل با افزایش دمای هوا و رطوبت زدایی مکانیکی امکان پذیر است، برای مثال یکی از محققین برای کاهش رطوبت نسبی عسل با استفاده از دستگاه رطوبت زدا در اتاق خشک کن با دمای 27 درجه سانتی گراد، تا 30% رطوبت را کاهش داد به طوری که رطوبت 130 ظرف عسل را طی 23 روز از 21% به 17% کاهش داد، او از جریان هوای گرم نیز به این منظور استفاده کرد.
هرچه دمای هوا قبل از گرم شدن پایین باشد رطوبت نسبی هوای آن کمتر بوده و فرایند رطوبت گیری بهتر انجام می شود.

دستگاه رطوبت گیر عسل
نسبت سطح به وزن عسل عامل کنترل کننده رطوبت بوده به طوری که رطوبت عسل شان از عسل استخراج شده بیشتر است، بدین ترتیب رطوبت پس از استخراج کاهش می یابد.
بنابراین برای ایجاد لایه های نازک عسل نیاز به ابزار مکانیکی داریم، دستگاهی که تحت فشار جو یا محیط خلا باشد. برای کاهش میزان رطوبت عسل استخراج شده دستگاه های دیگری نیز به صورت تجاری وجود دارند.
با توجه به حساسیت عسل در برابر آسیب حرارتی، هنگام طراحی دستگاه های فرآوری باید به وسایل گرمایی توجه ویژه ای شود. دستگاه های موجود به صورت تجربی طراحی شده اند و یا برای بررسی مواد دیگری مثل شیر یا قند به کار رفته اند.

منبع: صنایع غذایی رودین

مواد موجود در عسل طبیعی

ترکیبات یا مواد تشکیل دهنده موجود در عسل طبیعی بسیار زیاد می باشد به صورتی که همواره با پیشرفت علم به تعداد آن افزوده می شود.
در کل تا به امروز، بیش از 180 ماده از ترکیبات و مواد تشکیل دهنده عسل شناخته شده می باشند که ما در این مقاله سعی کرده ایم با تیتربندی و دسته بندی آن ها در گروه های مختلف، مهمترین آنها را ذکر کرده باشیم.

قندهای موجود در عسل
بیشترین درصد ترکیبات عسل را قندها به خود اختصاص داده اند که از مهم ترین آن ها می توان به: گلوکز، فروکتوز، ساکارز، مالتوز، لاکتوز، ترهالوز، پانوز و سنتوز اشاره کرد.

اسیدهای آمینه عسل
یکی دیگر از مواد با ارزش موجود در عسل، انواع اسیدهای آمینه می باشد که اهم آن ها عبارتند از: لیزین، هیستیدین، آرژنین، آسپارتیک اسید، ترئونین، سرین، گلوتامیک اسید، پرولین، گلاسین، آلانین، سیستئین، والین، میتونین، ایزولوسین، لوسین، تیروزین، تریپتوفان، فنیل آلانین.

مواد معدنی موجود در عسل
از دیگر ترکیبات ارزشمند موجود در عسل، خاکستر یا مواد معدنی آن می باشد که از اهم آن می توان پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس را نام برد.

آنزیم های موجود در عسل
می توان گفت که آنزیم ها مواد زنده موجود در عسل می باشند و یکی از معیارهای آنالیز آزمایشگاهی جهت تشخیص واقعی بودن عسل نیز هستند که مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از: دیاستاز، اینورتاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و اسید فسفاتاز.

مواد کم نیاز در عسل
عسل تعدادی از مواد را نیز به صورت بسیار جزئی در خود دارد که اصطلاحا به آن ها مواد کم نیاز موجود در عسل گویند که از آن جمله می توان به کروم، لیتیوم، نیکل، سرب، روی، قلع، بولیوم، وانادیوم، زیرکونیوم، نقره، باریوم، گالیوم، بیسموت، طلا، ژرمانیوم، استرونتیوم اشاره نمود.

ویتامین های موجود در عسل
یکی از اجزا و ترکیبات با اهمیت عسل، ویتامین های موجود در آن می باشد که عبارتند از: ریبوفلاوین، پانتوتنیک اسید، نیاسین، ویتامین پیریدوکسین، اسید اسکوربیک.

چربی های عسل
تعدادی از عناصر چربی نیز همچون فسفولیپید، گلیسیرید، استول، اولئیک اسید، لینولئیک اسید، لوریک اسید و استئاریک اسید در عسل موجود بوده و این ها نیز از نظر مقدار بسیار ناچیز هستند.

اسیدهای موجود در عسل
همان طور که می دانید عسل ماده ای اسیدی است و طبق تحقیقات انجام شده، انواع مختلف اسیدها از جمله استیک، بوتیریک، سیتریک، فوماریک، گلوکونیک، لاکتیک، مالیک، مالئیک، اگزالیک، سوکسینیک، پیروگلوتامیک، پیرویک و تارتاریک در عسل موجود بوده و یافت می شود.
بنابراین بی دلیل نیست که دانشمندان و متخصصین تغذیه عسل طبیعی را یکی از کامل ترین مواد غذایی موجود در طبیعت می دانند.

منبع: صنایع غذایی رودین

عسل خوب چه مشخصاتی دارد

عسل صنعتی بسته بندی

عسل خوب چه مشخصاتی دارد، عسل خوب و طبیعی را چگونه بشناسیم، عسل خوب چیست، خواص و ویژگی های عسل خوب، سوال هایی هستند که ما سعی کردیم در این مقاله بدان بپردازیم.
از جمله مشخصات عسل خوب، خواص آن در درمان بسیاری از بیماری ها می باشد برای مثال عسل خوب و طبیعی یا محلول آن، در کاهش یا درمان علائم عفونت قسمت فوقانی دستگاه تنفس موثر بوده و فواید آن باعث نرمی گلو و کاهش سرفه در بسیاری از انسان ها شده است.
این مطلب تا سال 2007 میلادی مورد قبول عموم متخصصین نبود تا اینکه تاثیرات و خواص دارویی آن در بررسی های بالینی مورد تایید قرار گرفت و با مصرف مناسب عسل خوب 105 کودک بیمار بهبود یافتند.

عسل خوب چه عسلی است
عسل خوب چیست؟ سوالی است که اکثر مصرف کنندگان را برای یافتن جواب آن و تشخیص انواع عسل به تولید کنندگان و منابع معتبر ارجاع می دهد.

قندها به طور متوسط 98% مواد جامد عسل را تشکیل می دهند، بنابراین خواص فیزیکی عسل بستگی به نوع و میزان آن ها دارد. ترکیبات شیمیایی عسل نشان می دهند که خواص فیزیکی آن ثابت نبوده و در یک دامنه متغیر است.
بنابراین اگر عسلی طبیعی باشد و مواد تشکیل دهنده آن طبق استاندارد های مواد غذایی بوده و همچنین درصد رطوبت و چسبندگی آن نیز مناسب سلیقه مصرف کننده باشد، می توان آن را عسل خوب نامید.

عسل خوب را چگونه بشناسیم
سوالی که اکثر خریداران از ما دارند این است که عسل خوب را چگونه تشخیص دهیم و در هنگام خرید، آن را از دیگر انواع عسل بشناسیم و با خیال راحت نسبت به تهیه آن اقدام نماییم؟
بهتر است بدانید از مواد موجود در عسل بیش از 180 ماده آن شناخته شده است و هرچه انواع عسل ها تعداد بیشتری از این عناصر را داشته باشند، آن عسل خوب تر و پر ارزش تر از نظر غذایی می باشد.
پس انتظار نداشته باشید که با نگاه کردن به ظاهر عسل و یا مزه کردن آن بتوانید خوب یا بد بودن عسل را تشخیص دهید و بهترین راه استفاده از آنالیزهای آزمایشگاهی یا خرید از مراکز و افراد معتبر و با سابقه می باشد.

خواص عسل خوب
خاصیت و خصوصیات یک عسل خوب را می توان در تاثیرات آن بر درمان تعدادی از بیماری ها که تنها با مصرف عسل طبیعی بهبود می یابند، شناخت.
برای مثال عسل خوب و طبیعی دارای تاثیر فوق العاده ای روی سرفه کودکان بوده و در مقایسه با دکسترومتورفان هم در بزرگسالان و هم در والدین خیلی موثر است و به علاوه در بهبود خواب کودکان و بزرگسالان نقش دارد.

ویژگیهای یک عسل خوب
بنابراین و با توجه به خواص و ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی یک عسل خوب می توان نتیجه گرفت که این ماده طبیعی در صورت استفاده به موقع و مصرف متناوب از بسیاری از دیگر داروها موثرتر می باشد.

فروش عسل خوب
با توجه به آنچه که تا کنون گفته شد، یک نتیجه نهایی را می توان از ماحصل این مقاله گرفت و آن اینکه عسل خوب با سایر عسل های تقلبی از لحاظ ظاهری تفاوت آنچنانی ندارد و از لحاظ طعم و مزه نیز گاها نمی توان آن ها را از هم مشخص نمود.
پس بهترین راه جهت تهیه و خرید فروش انواع عسل خوب، استفاده از فروشگاه ها و محل های عرضه معتبر آن می باشد که با برندهای معتبر به عرضه محصولات زنبورعسل می پردازند.

منبع: صنایع غذایی رودین

عسلک یا عسل برگ چیست؟

عسلک عسل برگ

عسلک یا عسل برگ چیست؟ طرز تهیه و تولید عسلک چگونه است، موارد استفاده، کاربرد، خواص و نحوه تشخیص آن از عسل طبیعی و … از جمله سوال هایی است که در این مقاله بدان پرداخته شده است.
عسلک چیست؟ عسلک یا عسل برگ، مایع شیرینی است که توسط زنبورعسل و بعضی حشرات مکنده (شته ها و شپشک ها) به ویژه شته گیاهان و حشرات پولک دار که از گیاهان تغذیه می کنند، استخراج شده و ذخیره می شود که در مقایسه با عسل از طعم و کیفیت پایین تری برخوردار می باشد.

طرز تهیه عسلک
عسلک یا عسل جنگل نوعی از عسل است که طرز تهیه آن با عسل متفاوت می باشد، به طوری که این ماده از شهد شکوفه ها تهیه نشده بلکه از شهدی که توسط حشراتی چون شته که ازگیاهان تغذیه می کنند و به جای آن ماده شیرین و چسبناکی جای می گذارند، تولید می شود.
عسلک معمولا از درختان مخروطی و خوشمزه همچون کاج و صنوبر ترشح می شود، اگرچه همچنین ممکن است از چمن ها و گیاهان نیز تولید گردد.

نحوه تولید عسلک
عسلک توسط گونه های خاصی از پرندگان، زنبورها، حشرات و زنبورعسل جمع آوری می شود که در این میان، زنبورعسل آن را به یک عسل قوی و تیره رنگی تبدیل می کند.
اروپاییان بعضی از انواع عسلک را بسیار لذیذ و خوشمزه دانسته و گاها به همین خاطر در جنگل ها با استفاده از مورچه ها نسبت به تولید این نوع از عسلک ها اقدام می نمایند.

موارد استفاده از عسلک و شهد
عسلک در زمان کمبود شهد اهمیت بیشتری داشته و احتمالا روی برگ درختانی مانند بلوط، راش، سپیدار، باقی مانده سوخته مواد آلی، نارون، گردوی آمریکایی، افرا، سدر، صنوبر، درختان میوه و غیره یافت می شود.

خواص یا فواید دارویی و درمانی عسلک
فایده یا خاصیت عسلک نسبت به عسل در مقایسه موارد زیر بدست می آید:
1- میزان لوولوز و دکستروز عسلک از عسل کمتر می باشد.
2- غالبا رنگ عسلک از عسل تیره تر است (بنابراین مواد آنتی اکسیدانی آن بیشتر خواهد بود).
3- PH یا اسیدیته عسلک از عسل بیشتر است (لذا مواد باکتریایی کمتری در آن موجود خواهد بود).
4- مقادیر قند عسلک از عسل بیش تر است.
5- خاکستر و نیتروژن عسلک از عسل بیشتر می باشد.

بنابراین با دانستن و مقایسه خواص و فواید دارویی و درمانی عسلک نسبت به عسل، می توان بهترین استفاده و کاربرد را از آن گرفت.
همچنین با استفاده از این تفاوت ها و اختلاف ها می توان پایه و اساس روشی را برای تشخیص انواع عسل از عسلک پی ریزی نمود.

تحقیق درباره عسلک زنبورعسل
در تحقیق های انجام شده درباره عسلک اثبات شد که وجود دو نوع آنزیم، که از حشرات مکنده و زنبورعسل در هنگام تولید عسلک بدان وارد شده، موجب ایجاد قندهای پیچیده تر از قندهای عسل در عسلک گشته است.
بسیاری از محققین قندهای عسلک را با استفاده از روش های مختلف تجزیه کرده اند. لوولوز، دکستروز و ملزیتوز مدت ها پیش شناخته شده بودند. تعدادی از دانشمندان قند ارلوز را در چندین نوع عسلک یافتند.
ضمنا یکی دیگر از محققین یکی سری قند حاصل از افزودن گلوکز به ارلوز را پیدا کرد و همچنین توانست نشان دهد که ملزیتوز در گیاهان وجود نداشته ولی با آنزیم موجود در شته ها، از شیره سوکروز گیاهان تهیه می شود.

تحقیق در مورد عسلک یا عسل برگ
طبق مباحث قبلی و تحقیق های انجام شده در مورد عسلک یا عسل برگ، معلوم شد که این ماده دارای قندهای پیچیده تر نسبت به عسل بوده و همچنین انواع این قندها نیز مشخص گردیدند.
اکنون تمام محققین معتقدند که حداقل دو نوع عسلک حاوی ارلوز یا ملزیتوز و یا مخلوطی از آنها بوده که به حشره یا حشرات تولید کننده آنها بستگی دارد. رافینوز نیز احتمالا یکی از مواد تشکیل دهنده عسلک است و همچنین تا کنون ملزیتوز هرگز به طور مستقیم از گیاه جدا نشده است
عسلکِ دارای ملزیتوز اغلب حتی در شان به سرعت شکرک می زند ولی در صورت وجود قند کافی، عسلک دارای ارلوز شکرک نمی زند. مسئله جالب این است که آنزیم های حشرات باعث کاهش مواد سمی شیره گیاهان می شوند.

تشخیص عسل از عسلک
طعم و خواص عسلک مشابه ذرت یا ملاس نیشکر است و معمولا به دلیل عدم دسترسی به آزمایش ها کافی با عسل طبیعی اشتباه می شود. یک روش مفید و قدیمی اندازه گیری پلاریزاسیون است.
برای تشخیص عسل از عسلک می توان از نور پلاریزه استفاده کرد به طوری که هنگام عبور نور پلاریزه از عسلک این نور به سمت راست می چرخد ولی عسل طبیعی نور پلاریزه را به سمت چپ منحرف می کند.

کاربرد های اشتباه عسلک
عسلک یا عسل برگ برخلاف تصور عموم مردم، برای استفاده یا مصرف افراد دیابتی به علت وجود مواد قندی بیشتر مناسب نمی باشد.
همچنین کاربرد و استفاده از عسلک برای ذخیره زمستانی زنبورها نیز اشتباه می باشد. قبلا تصور می شد که علت این مسئله به خاطر میزان ملزیتوز و دکسترین آن است، اما یکی از دانشمندان تاثیرات سمی آن بر زنبورهای عسل را، عمدتا مربوط به نمک های معدنی به ویژه پتاسیم موجود در این ماده دانست.

منبع: صنایع غذایی رودین

مخمر ها و باکتری های موجود در عسل

باکتری عسل

مخمر ها و باکتری های عسل، آن چنان که در ادامه این متن خواهید خواند، از جمله مواد مهم و تعیین کننده موجود در آن می باشند به طوری که اصلی ترین نقش را در تخمیر عسل طبیعی به عهده دارند.
میکروارگانیسم های عسل (مخمر و باکتری) سال ها پیش مورد بررسی بوده اند. تعدادی از محققین نشان دادند که باکتری روده ای بدون اسپور فقط چند روز در عسل فشرده زنده می ماند، ولی اخیرا باکتری هایی مورد توجه قرار گرفته اند که با اسپورهای شناخته شده ارگانیسم بیمار زنبور متفاوت می باشند.

باکتری های موجود در عسل
همچنین بعضی از دانشمندان برای مطالعه نقش میکروارگانیسم در عمل آوری عسل ها، 48 نوع مخمر و 87 نوع باکتری جدا شده از عسل را بررسی کردند و توانایی رشد آن ها را در محیط اسیدی و غلظت عادی عسل نشان دادند، در این شرایط بعضی مخمرها رشد داشته ولی هیچیک از باکتری ها در محیط بیش از 60% قند و PH اسیدی بیش از 4 رشد نکردند.

تخمیر عسل
تخمیر عسل ناشی از فعالیت مخمرهایی است که در مقابل قند مقاومند و با دکستروز و لوولوز تولید الکل و دی اکسید کربن می کنند.
الکل هنگام وجود اکسیژن تبدیل به اسید استیک می شود، این فرآیند در مقایسه با فرآیندهای دیگر تخمیر بسیار کند بوده و گاهی پس از ماه ها مشخص می شود، این نوع فساد زیان قابل توجهی به زنبورداران زده و سال هاست مورد مطالعه قرار گرفته است.
بیشترین مطالعات مربوط به محققین کانادایی و شمال آمریکاست، زیرا این مسئله در این مناطق خسارت زیادی وارد کرده است. در این فرآیند عسل در حال تخمیر دی اکسید کربن آزاد کرده و حباب های کوچک گاز همراه با کف در سطح به وجود می آید.

چنانچه این عسل شکرک بزند رنگ روشنی همراه با رگه های سفید رنگ پیدا می کند و اگر حرارت ببینید کف زیادی روی سطح آن جمع می شود، میزان آسیب کیفی عسل به ویژه تغییر طعم آن بستگی به مدت آلودگی قبل از حرارت دارد.

بیشترین تخمیر طبیعی، در عسل ذخیره شده بعد از شکرک زدن اتفاق می افتد، زیرا با از بین رفتن هیدرات دکستروز (مرحله رطوبت زیاد را پشت سر گذاشته) لایه های سطحی آب را جذب کرده و مستعد تخمیر می شوند. نتایج نشان می دهد که حتی اگر رطوبت اندکی زیاد شود احتمال تخمیر به میزان زیادی افزایش می یابد.

احتمال تخمیر عسل

اگر میزان رطوبت عسل کمتر از 17% باشد، امکان تخمیر عسل علی رغم وجود مخمر در آن بسیار کم بوده و عسل سالم می ماند.
در صورتی که میزان رطوبت عسل مابین 17.1% تا 18% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از 1000 در گرم باشد، آن عسل سالم مانده و تخمیر نخواهد شد.
در صورتی که میزان رطوبت عسل ما بین 18.1% تا 19% باشد، اگر میزان مخمر کمتر از 10 در گرم باشد، امکان تخمیر وجود نداشته و عسل سالم می ماند.
در میزان رطوبت بین 19.1% تا 20% تنها در صورتی عسل سالم می ماند که میزان مخمر آن یک در گرم باشد و در رطوبت بیش از 20%، همیشه عسل در خطر تخمیر خواهد بود.

مخمر عسل
مخمرهای معمولی بدلیل قند زیاد نمی توانند در عسل رشد کنند منابع اصلی تخمیر عسل مخمرهای مقاوم در برابر قند، گل و خاک می باشند.
دانشمندان نشان دادند که خاک موجود در زنبورداری ها دارای مخمر مقاوم به قند بوده و هوا و ابزار موجود در این محل همواره آلوده می باشند.
شان های کندو، به ویژه شان های عسل سال های قبل، یا شان های استخراج شده مرطوب نیز بسیار آلوده اند.
تعداد اسپورهای مخمر در انواع عسل می توانند به یک میلیون نیز برسند (از یک اسپور در 10 گرم عسل تا 100000 اسپور در یک گرم عسل)، عسلی با رطوبت زیاد می تواند حتی بیش تر از این مقدار اسپور داشته باشد. شان هایی که سرپوش مومی ندارند نسبت به شان های سرپوش دار آلوده تر هستند، زیرا رطوبت آن ها بیشتر است.

دمای تخمیر عسل
طبق مطالعات انجام شده، مخمر عسل در دمای کمتر از 11 درجه سانتی گراد رشد نمی کنند بنابراین با ذخیره عسل در دمای کمتر از 11 درجه سانتی گراد می توان از تخمیر آن جلوگیری کرد.
ذخیره عسل در دمای بالاتر از 38 درجه سانتی گراد نیز فرآیند تخمیر را متوقف می کند ولی کیفیت عسل را به میزان زیادی کاهش می دهد. بنابراین عسل در زمستان تخمیر نمی شود ولی شکرک می زند و در فصل گرم احتمال تخمیر عسل افزایش می یابد.

نکاتی برای از بین بردن مخمر عسل

در نهایت بهتر است بدانید که برای از بین بردن مخمرهای عسل نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد:
1- باید فرض کرد که تمام عسل های عمل آوری نشده مخمر دارند.
2- عسل پس از شکرک زدن مستعد تخمیر است.
3- عسل هایی با رطوبت بیشتر از 17% و 19% تخمیر می شوند.
4- نگهداری عسل در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد از تخمیر جلوگیری می کند.
5- حرارت دادن عسل تا دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت مخمرها را از بین می برد و بنابراین تخمیر متوقف می گردد.

منبع: صنایع غذایی رودین

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم های عسل

آنزیم های موجود در عسل با اهمیت ترین ترکیبات آن می باشند به طوری که اگر عسل طبیعی در شرایط محیطی مناسب نگهداری شود این آنزیم ها خاصیت آن را روز به روز افزایش خواهند داد.
آنزیم ها مواد پیچیده ای از پروتئین ها بوده و در سلول های زنده به وجود می آیند. آن ها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی داشته و باعث می شوند که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شوند، این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.

انواع آنزیم های عسل
آنزیم های مختلفی در عسل موجود می باشد که در این جا از انواع آن ها به شرح اینورتاز، گلوکز اکسیداز و دیاستاز می پردازیم.

اینورتاز: قسمت اصلی آنزیم های عسل توسط زنبورعسل بدان اضافه می شود در عین حال ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در عسل وجود داشته باشد و یکی از دانشمندان نشان داد که اینورتاز از گرده وارد محلول سوکروز نمی شود.
از میان تمام آنزیم هایی که زنبور به عسل می افزاید مهمترین آنزیم عسل، آنزیم اینورتاز می باشد که اینورتاز ساکارز یا سوکروز نیز گفته می شود که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به دست می آید که کارایی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

این آنزیم از غدد بزاقی زنبور ترشح می شود، مشخص شده که اینورتاز عسل با اینورتاز مخمر متفاوت است. اینورتاز مخمر مانند اینورتاز گیاهان یک فروکتوزیداز بوده و در اثر حرارت از بین می رود، ولی اینورتاز عسل پس از استخراج به فعالیت خود ادامه داده و به آرامی میزان سوکروز را کاهش می دهد.
مقدار زیاد ساکارز بعضی عسل ها (مرکبات، بعضی شبدرها و غیره) معمولا ناشی از جریان سنگین شهد یا شهد هایی با قند زیاد بوده که با توجه به فشردگی و غلظت مناسب شهد نیازی به کنترل زیاد توسط زنبور ندارد و میزان اینورتاز آن کمتر از سایر عسل ها است.
گاها عسل تازه مرکبات به دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار سوکروز 5%) ولی چنانچه به مدت چند هفته یا چند ماه در دمای 24 تا 30 درجه سانتی گراد نگه داری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

گلوکز اکسیداز: این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را از غدد شیری خود به شهد می افزاید. طی عمل آوری شهد، این آنزیم مقدار اندکی گلوکز را اکسیده کرده و به گلوکونولاکتون تبدیل می کند که همان اسید گلوکونیک یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود.
همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می کند. این آنزیم برخلاف اینورتاز در عسل فشرده تقریبا فعالیتی نداشته و برای اندازه گیری فعالیت آن باید عسل را رقیق نمود.
دانشمندان بعد از تحقیقاتی اظهار داشتند که استفاده از این آنزیم یک روش حفاظت از غذا است که بین زنبورهای اجتماعی متداول است، همچنین نشان دادند که تقریبا تمام فعالیت های ضد باکتری یا اینهیبین (این آنزیم در عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید) عسل مربوط به تولید پراکسید هیدروژن است.

دیاستاز: دیاستاز نیز مانند سایر آنزیم ها طی عمل آوری به شهد توسط زنبور اضافه می شود و با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.
به نظر می رسد این مسئله برای کشورهایی که عسل را حرارت می دهند و خواص ویژه و سلامتی زای آن را کاهش داده یا از بین می برند، ضروری است.

البته این روش دارای مشکلات زیادی است زیرا اولا دیاستاز در عسل های تازه بسیار تفاوت دارد، ثانیا طی 20 سال گذشته مشخص شده که به جز حرارت، ذخیره طولانی عسل نیز میزان دیاستاز را کاهش می دهد.
ذخیره عسل به مدت 20 روز در دمای 30 درجه سانتی گراد به طور متوسط نیمی از دیاستاز عسل را از بین می برد، همانگونه که عسل یک روز در حرارت 60 درجه سانتی گراد، یا 4.5 ساعت در معرض 70 درجه سانتی گراد دیاستاز را از بین می برد.
زنبورداران باید از این موضوع مطلع باشند، زیرا مشتریان آن ها عسلی با حداقل صدمه به میزان دیاستاز آن نیاز دارند.

منبع: صنایع غذایی رودین

انواع ویتامین های موجود در عسل

انواع ویتامین عسل
عسل طبیعی حاوی ترکیبات مفید مختلف و انواع املاح معدنی، قندها، آنزیم ها، ویتامین ها و … می باشد، که در این مقاله ویتامین های موجود در عسل به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است.
عسل دارای حداقل 6 نوع ویتامین است که از مهمترین آن ها می توان به ویتامین B1 یا تیامین، ویتامین B3 یا نیاسین، ویتامین B2 یا ریبوفلاوین، ویتامین B5 یا پانتوتنیک اسید، ویتامین B6 یا پیریدوکسین و ویتامین C یا اسید اسکوربیک اشاره کرد.
در این میان مقدار ویتامین C عسل همواره در تمام نمونه های عسل موجود در دنیا، متغیر بوده است و معمولا این میزان کمتر از 5 میلی گرم در هر صد گرم است. ولی در بعضی از عسل های ایران، همچون عسل نعناع، این میزان بین 118 تا 240 میلی گرم در هر صد گرم نیز دیده شده است.

همچنین به نظر می رسد که انواع عسل ها معمولا حاوی 6% نیاسین و 3% تیامین باشند که آن نیز همواره برای متابولیسم قند نیازمند است.
درست است که مقادیر ویتامین های موجود در عسل بسیار جزئی هستند و ارزش غذایی چندانی ندارند و علاوه بر آن، این ویتامین ها از طریق مواد غذایی دیگر، بیشتر و بهتر قابل جذب می باشند، اما چون همین میزان اندک نیز در عسل با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط شده اند از اهمیت زیادی برخوردار گشته اند.

امروزه اثبات گشته است که مقدار ویتامین های عسل رابطه مستقیمی با میزان گرده گل هایی دارد که در آن عسل موجود بوده و هرچه عسل تصفیه گردد موجب کاهش درصد ویتامین آن می شود و بالطبع عسل با موم یا همان عسل شان، مقوی ترین نوع عسل از نظر ویتامین می باشد.

بنابراین تعداد و مقدار ویتامین های موجود در عسل وابسته به تنوع گرده گل هایی دارد که توسط زنبوران عسل بدان افزوده گشته است.

مواد معدنی موجود در عسل

مرکز فروش عسل خالص

مواد معدنی عسل از جمله ترکیبات مهم موجود در عسل طبیعی بوده که در بعضی از منابع از آن با نام خاکستر نیز یاد می شود.
مواد معدنی موجود در عسل بین 0.02 تا 1 درصد وزن آن را تشکیل داده و عسل تیره نسبت به روشن مواد معدنی بیشتری دارد.
تحقیقی که توسط تعدادی از دانشمندان انجام شده نشان داده است که افزودن عسل به چای رنگ آن را تیره می کند زیرا عسل مقدار زیادی آهن (>40ppm) دارد.
همچنین ثابت شد که در عسل پتاسیم زیادی موجود بوده و میزان سدیم عسل نیز به مراتب کمتر از پتاسیم می باشد.

علاوه بر آنها وجود مواد دیگری از قبیل کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیس نیز در آن تایید شده است.

منبع: صنایع غذایی رودین